All’inizio di ogni Anatomy Lab, quando prepariamo gli studenti a entrare in sala settoria, diciamo sempre una cosa che spesso li sorprende. Molti dei colori che vedono nelle tavole anatomiche sono inevitabilmente convenzionali: il rosso brillante delle arterie, il blu delle vene, il rosa dei muscoli. Sono colori utili per studiare, ma non sempre corrispondono esattamente alla realtà.
Uno dei pochi colori che, invece, appare sorprendentemente simile a quello delle tavole anatomiche è il giallo del tessuto adiposo.

Quando gli studenti osservano per la prima volta il corpo umano durante la dissezione, il grasso sottocutaneo o viscerale mostra davvero quella tonalità giallo-avorio che ricorda molto le rappresentazioni dei manuali di anatomia. Non è una scelta artistica casuale: quel colore ha una spiegazione biologica precisa.

Il tessuto adiposo è composto da cellule specializzate, gli adipociti, che accumulano grandi gocce di lipidi, soprattutto trigliceridi. In questi lipidi tendono a dissolversi e a depositarsi alcune molecole pigmentate provenienti dalla dieta, i carotenoidi. I carotenoidi sono pigmenti naturali presenti in molti vegetali – carote, zucca, pomodori, verdure a foglia verde – e sono liposolubili, cioè si sciolgono nei grassi. Proprio per questa caratteristica vengono facilmente immagazzinati nel tessuto adiposo, conferendogli la tipica colorazione giallastra.

Un secondo fattore contribuisce a rendere evidente questo colore: il tessuto adiposo è relativamente poco vascolarizzato rispetto a muscoli o organi parenchimatosi. Ciò significa che il colore del sangue non domina visivamente il tessuto, e quindi emergono di più le tonalità dei lipidi e dei pigmenti che contiene.

Il risultato è quella tonalità giallo chiaro, talvolta giallo dorato, che gli studenti imparano subito a riconoscere durante le dissezioni. È un piccolo dettaglio, ma ha anche un valore didattico: ricorda che il corpo umano non è fatto solo di strutture e relazioni anatomiche, ma anche di chimica, metabolismo e dieta.

Il colore del grasso negli animali cambia soprattutto per dieta, metabolismo e specie.

Nel bovino il grasso è spesso giallastro perché questi animali accumulano molti carotenoidi dell’erba, che restano nel tessuto adiposo.
Nel maiale e in molti altri mammiferi il grasso è più bianco, perché il loro metabolismo trasforma e degrada meglio questi pigmenti.
Nel pollo il grasso può essere giallo, perché i carotenoidi della dieta si accumulano facilmente nei lipidi.
Nei pesci, invece, il grasso può avere tonalità diverse (giallo o rosato) per la presenza di pigmenti come astaxantina e altri carotenoidi presenti negli organismi marini di cui si nutrono.

Così, quando all’inizio dell’Anatomy Lab parliamo del “giallo vero” del tessuto adiposo, non stiamo solo preparando gli studenti alla dissezione. Stiamo mostrando loro uno dei primi esempi di come l’anatomia macroscopica sia inseparabile dalla biologia molecolare e dalla fisiologia: anche un semplice colore racconta una storia di metabolismo, nutrizione e struttura dei tessuti.